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Caramello

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Caramello
Tempo di preparazione 5 minuti
Tempo di cottura 15 minuti
Porzioni
700 g g circa
Ingredienti
Tempo di preparazione 5 minuti
Tempo di cottura 15 minuti
Porzioni
700 g g circa
Ingredienti
Istruzioni
  1. Mettete 200 g di zucchero nel boccale del bimby con 200 g di acqua e fate andare a 100° vel 1 per 6 minuti. Intanto in una larga padella fate caramellare 300 g di zucchero con 50 g di acqua. Non toccate mai lo zucchero, ogni tanto però muovete la padella per mescolarlo. Quando lo zucchero nella padella avrà raggiunto un bel colore scuro ( ma non troppo o saprà di bruciato) aggiungete il succo di limone ( attenzione agli schizzi) e poi versatelo nel bimby con le lame in movimento, facendo attenzione a versarlo bene nel foro. Se volete aromatizzarlo alla vaniglia unite ora l'estratto. Cuocete ancora 4 minuti a 100° a velocità 4. Fate intiepidire un pochino e versatelo nei barattoli. Se fate più vasetti potete chiuderli ben caldi e metterli sotto sopra, come per le marlellate, per fare il sottovuoto.
  2. Se non avete il Bimby : mettete i 200g di zuccchero e l i 200 g d'acqua in una pentola e portate ad ebollizione ficnhè lo zucchero si sarà sciolto bene. A questo punto aggiungete il caramello caldo, ma attenzione potrebbe fare degli schizzi, quindi molta cautela. Continuate a mescolare sul fuoco per 2-3 minuti. Lasciate riposare qualche istante e poi versatelo nei vasetti di vetro.
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Focaccia di Gennaro Contaldo

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Focaccia di Gennaro Contaldo
Tempo di preparazione 15 minuti
Tempo di cottura 20
Tempo Passivo 85 minuti
Porzioni
4 persone
Ingredienti
Per finire
Tempo di preparazione 15 minuti
Tempo di cottura 20
Tempo Passivo 85 minuti
Porzioni
4 persone
Ingredienti
Per finire
Istruzioni
  1. In una ciotola o in una planetaria impastate la farina, con l'acqua, il lievito, lo zucchero, l'olio, per ultimo aggoiungete il sale e continuate ad impastare fino ad ottenere una pasta morbida ma elastica. Se usate una planetaria impastate fino a quando l'impasto si attaccherà al gancio, ci vorranno circa 10 minuti . Coprite e fate lievitae per 40 minuti circa il un luogo tiepido. Dopo la prima lievitazione stendete la pasta su tagliere infarinato e allargatela delicatamente con le mani, prendendola da sotto. Spolverate bene una teglia con il semolino, appoggiate la pasta nella teglia e con la punta delle dita, sistematela bene . Coprite e fate lievitare ancora per 45 minuti, intanto accendete il forno a 200°. Quando sarà lievitata fate dei buchi con la punta delle dita ( ungetevi bene le mani), mescolate acqua, olio e spargetelo sulla focaccia, cospargete il sale grosso e infornate per 20 minuti circa. Servite tiepida o fredda.
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Pane a cassetta morbidissimo col Bimby

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Pane a cassetta morbidissimo col Bimby
Tempo di preparazione 15 minuti
Tempo di cottura 25-30 minuti
Tempo Passivo 4 ore circa
Porzioni
1 pane da 900g
Tempo di preparazione 15 minuti
Tempo di cottura 25-30 minuti
Tempo Passivo 4 ore circa
Porzioni
1 pane da 900g
Istruzioni
  1. Mettete nel boccale del bimby l'acqua, il lievito e lo zucchero e fate andare per 2 minuti a 37° vel 1. Aggiungete l'olio, la farina, il sale e impastate per 6 minuti a spiga. Se volete aggiungere dei semi all'impasto uniteli 1 minuto prima della fine dell'impasto. Ungete una ciotola e mettete l'impasto a lievitare coprendolo con un sacchetto di plastica. Fate lievitare per 90 minuti circa. NON lavate il boccale. Quando l'impasto sarà lievitato rimettetelo nel boccale e impastate 30 secondi a spiga. Rovesciatelo su un piano e impastate dandogli una forma allungata, ungete uno stampo da plum cake di almeno 25x 11 x 9 cm , mettete l'impasto, spennellatelo con acqua e mettete i semi di sesamo. Coprite ancora e fate lievitare fino a quando l'impasto non raggiungerà il bordo ( circa 2-2 1/2 ore). Accendete il forno a 200°, infornate per 20-25 minuti, poi togliete il pane dallo stampo e portate a fine cottura, per altri 5-7 minuti, così il pane verrà ben dorato anche sotto. Fate raffreddare su una griglia.
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Pollo speziato all’arancia

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Pollo speziato all'arancia
Tempo di preparazione 30 minuti
Tempo di cottura 90 minuti
Tempo Passivo 8-12 ore per la marinatura
Porzioni
4 porzioni grandi
Ingredienti
Tempo di preparazione 30 minuti
Tempo di cottura 90 minuti
Tempo Passivo 8-12 ore per la marinatura
Porzioni
4 porzioni grandi
Ingredienti
Istruzioni
Marinatura
  1. Per la marinatura mettete il pollo in un sacchetto da freezer ed aggiungete tutti gli ingredienti per la marinatura, chiudete il sacchetto e massaggiate bene il pollo, poi mettetelo in frigorifero per tutta la notte . Se avete la macchina per il sottovuoto è ancora meglio, sigillate il pollo con la marinata e mettete sotto vuoto, si insaporirà ancora meglio.
Glassa
  1. Per la glassa mettere tutti gli ingredienti in un pentolino e portare a bollore a fuoco vivo, poi abbassare il fuoco e continuare finchè si sarà ridotta della metà .
Cottura
  1. Nella pentola di ghisa , io uso una casseruola di Le Creuset che trovo ottima per la cottura sia sul fuoco che in forno, mettete 2 cucchiai di olio, sgocciolate il pollo dalla marinatura, mescolate le spezie, il sale, il pepe e un po' di rosmarino tritato fine e massaggiate bene il pollo con questo composto, mettetene anche all'interno del pollo insieme a 1 arancia tagliata a quarti e appoggiatelo nella casseruola, fatelo rosolare a fuoco vivo bene su tutti i lati, quindi a lato del pollo mettete, le patate tagliate a metà ma con la buccia ( ben lavata), le carote a fette grosse, l'altra arancia a quarti, ancora del rosmarino. Spennellate il pollo con la glassa e poi mettete quella rimasta nella casseruola. Passate la casseruola in forno ( senza coperchio) a 220° per 15 minuti, poi abbassate a 190° mettete il coperchio e continuate la cottura per altri 50- 60 minuti, a seconda della grossezza del pollo , se avete un termometro da carne la temperatura del petto dovrà raggiungere i 74° . Se volete un pollo più croccante togliete il coperchio dopo 45 minuti . Spennellate il pollo con la glassa della pentola ogni 15 minuti circa per tenerlo morbido. Una volta cotto toglietelo dal forno ma fatelo riposare 15 minuti prima di servirlo, rimarrà più morbido e succoso.
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Cuore semifreddo alla nocciola

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Cuore semifreddo alla nocciola
Tempo di preparazione 1 ora
Tempo Passivo 12-24 ore
Porzioni
8 porzioni
Ingredienti
Meringa italiana
Semifreddo alla nocciola
Semifreddo alla panna con scaglie di cioccolato
Glassa a specchio al cacao
Tempo di preparazione 1 ora
Tempo Passivo 12-24 ore
Porzioni
8 porzioni
Ingredienti
Meringa italiana
Semifreddo alla nocciola
Semifreddo alla panna con scaglie di cioccolato
Glassa a specchio al cacao
Istruzioni
Meringa italiana
  1. Per preparare la meringa italiana mettete in un pentolino l'acqua, 150 g di zucchero e fate uno sciroppo portandolo a 121° . Quando lo sciroppo arriva a 110° cominciate a montare a neve ben ferma gli albumi con 30 g di zucchero. Quando lo sciroppo ha raggiunto i 121° versatelo lentamente sugli albumi sempre montandoli e continuate a montarli fina a quando il composto, raffreddandosi, non arriva a circa 50°. Questa meringa vi servirà per la preparazione dei semifreddi.
Semifreddo alla nocciola
  1. Amalgamate delicatamente la pasta di nocciole con un pochino di panna montata per ammorbidirla, poi con una spatola aggiungete il composto alla meringa italiana sempre mescolando con la spatola, poi per ultimo aggiungete la panna rimasta. Il composto dovrà essere ben amalgamato ma non smontato. Riempite il primo stampo a cuore, quello che andà all'interno del dolce. Mattete nel freezer per almeno 4-6 ore.
semifreddo alla panna
  1. Mescolate delicatamente la panna montata con la meringa italiana e per ultimo aggiungete le scagli di cioccolato che avrete ottenuto tagliando una tavoletta di cioccolato con un pelapatate. Riempite per metà lo stampo più grande, coprite bene anche le pareti aiutandovi con una spatola. Sformate il cuore piccolo dallo stampo e mettetelo nello stampo più grande, pressando delicatamente per posizionarlo nel semifreddo alla panna, riempite eventuali spazi vuoti con altro composto alla panna, Con una spatola livellate bene il semifreddo fino al bordo. Mettete in freezer per altre 4-6 ore o fino al momento di usarlo.
Glassa a specchio al cacao
  1. In un tegame unire acqua, panna liquida, zucchero e cacao. Mescolare bene. Mettere sul fuoco mescolando di tanto in tanto. Immergere i fogli di gelatina in acqua molto fredda in modo da idratarli. Portare la glassa a 103-104° (la glassa arriverà piuttosto velocemente a 100°C ma poi impiegherà diversi minuti prima di arrivare ai 104°C, salira lentamente di temperatura, è normale che sia così, non date la colpa al vostro termometro). Togliere dal fuoco. Quando la glassa raggiungerà i 50-60° unire la gelatina ben strizzata e mescolare bene con un cucchiaio, non si deve incorporare aria altrimenti la glassa avrà le bolle in superficie (per sicurezza io filtro con un colino a maglie strette). Lasciar riposare la glassa, se volete potete metterla in frigo per 24 e scaldarla a bagnomaria o al microonde (senza superare mai i 65°C), e utilizzarla intorno i 36°C.
Glassatura del dolce
  1. Mettete il dolce, sformato, su una griglia posta sopra una teglia foderata con carta forno. Versate la glassa velocemente dal centro verso i bordi in modo che tutto si copra bene. Battete la griglia sul tavolo in modo deciso ma delicato per far scendere l'eccesso di glassa. Aspettare 2 minuti che si stabilizzi poi con una spatola spostate il dolce sul piatto di sevizio o su un portatorte togliendo velocemente le colature laterali. Rimettete in freezer fino al momento di servire. Prima di servire decorate a piacere . Il dolce va tolto 10 minuti prima di essere servito essendo un semifreddo.
Recipe Notes

La glassa sarà abbondante ma sia quella avanzata che quella che potrete recuperare dalla teglia posta sotto il dolce  potrà essere conservata in frigorifero o freezer e riutilizzata scaldandola a bagno maria o micronde  a 50° e usandola a 36°.

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Crackers ai semi misti

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Crackers ai semi misti
Tempo di preparazione 10 minuti
Tempo di cottura 20 minuti
Porzioni
4 grossi crackers
Ingredienti
Per finire
Tempo di preparazione 10 minuti
Tempo di cottura 20 minuti
Porzioni
4 grossi crackers
Ingredienti
Per finire
Istruzioni
  1. In una ciotola mescolate la farina con il sale, l'olio e i semi, poi poco per volta l'acqua fino ad ottenere un composto omogeneo. Regolatevi con l'acqua a seconda dei semi che userete, ci potrebbe volere 1 cucchiaio in più o in meno. Dividete l'impasto in 4 e stendete dei rettangoli di pasta alta 3 millimetri, mettetela sulla teglia del forno coperta con un tappetino microforato o con carta forno. Spennellate i crackers con il miele sciolto con l'acqua e cospargete un po' di sale di Maldon sulla superficie. Cuocete a 175° per 20 minuti, finchè i bordi cominceranno a colorare.
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Composta di mele al forno

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Composta di mele al forno
Tempo di preparazione 20 minuti
Tempo di cottura 45 minuti
Porzioni
4-6 persone
Ingredienti
Tempo di preparazione 20 minuti
Tempo di cottura 45 minuti
Porzioni
4-6 persone
Ingredienti
Istruzioni
  1. Sbucciate le mele,tagliate e fette spesse, mettetele in una teglia con acqua ezucchero. Cuocete per 40-45 minuti a 190° controllando che il fondo non bruci. Quindi schiacciate con una forchetta o passate in un robot . Questo procedimento di cottura dovrebbe dare alla composta un gusto più caramellato e asciuto rispetto alla classica composta.
Recipe Notes

Se le mele non sono molto dolci, il gusto caramellato non si percepirà, quindi usate zucchero di canna e forno ventilato negli ultimi 15 minuti per creare un po' di caramello.

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Cannoli di pasta sfoglia alla crema pasticcera

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Cannoli di pasta sfoglia alla crema pasticcera
Tempo di preparazione 3 ore
Tempo di cottura 30 min
Tempo Passivo 2 ore
Porzioni
30 cannoli
Ingredienti
Pastello per sfoglia
Panetto per sfoglia
Decorazione
Tempo di preparazione 3 ore
Tempo di cottura 30 min
Tempo Passivo 2 ore
Porzioni
30 cannoli
Ingredienti
Pastello per sfoglia
Panetto per sfoglia
Decorazione
Istruzioni
Pasta sfoglia
  1. Per il panetto : impastate la farina con il burro, senza lavorarli troppo insieme, formate un panetto quadrato, appiattitelo e mettete in frigo per 1 ora ( avvolto in pellicola). Per il pastello: impastate farina, acqua e sale senza lavorarli troppo ma fino ad ottenere una pasta, avvolgere il pellicola e far riposare 30 minuti. Stendere il pastello in un rettangolo che sia 2 volte l'altezza del panetto di burro. Ponete il panetto al centro del pastello e chiudete i lati della pasta sul burro senza sovrapporla ma solo facendo accostare i bordi.- Stendete la pasta con il mattarello formando un rettangolo lungo e alto 1,5 cm. fate una piega a 3 e stendete ancora nello stesso verso. Ora fate una piega a 4 , avvolgete in pellicola e mettete in frigo a riposare per 60 minuti. Togliete dal frigo e con la pasta fredda fate ancora una volta le pieghe a 3 e a 4 . Copritela e ripassatela infrigorifero per almeno 2 ore prima di usarla.
Crema pasticcera
  1. portate ad ebollizione in un largo pentolino, latte e panna e semi di una bacca di vaniglia. A parte montate molto bene i tuorli con lo zucchero, quindi unite i 2 amidi. Quando il latte arriva ad ebollizione, versate velocemete il composto di uova al centro, quando si formeranno dei piccoli vulcani amalgamate tutto usando una frusta finchè la crema sarà ben addensata. Versarla in una teglia, copritela a conatto con della pellicola e fate raffreddare velocemenete. Prima di usarla mescolatela per uniformarla.
Formare i cannoli
  1. Per formare i cannoli stendete la pasta sfoglia in un rettangolo di 1 mm di spessore e tagliateli a strisce di 1, 5 cm di larghezza x 12 cm di lunghezza minimo. ( più lunghi saranno le strisce più grandi verranno i cannoli). Spennellate la parte esterna della psta con acqua fredda. Arrotolate le strisce sui cannoli di metallo sovrapponendo la pasta per mezzo centimetro e lasciando la parte umida all'esterno. Quando avrete arrotolato tutta la pasta passate i cannoli nello zuchero semolato. Posateli su una teglia con carta forno e cuocete in forno caldo a 170° per 30 minuti , dovranno essere colorati ma lo zucchero non dovrà bruciare. Quando saranno freddi toglieteli dagli stampi, riempiteli con la crema pasticcera e finiteli con della granella di nocciola sull'estremità aperta.
Recipe Notes

Se volete dei cannoli piccoli potete usare dei coni invece che i cannoli di metallo.

Se volete farli salati non passateli nello zucchero ma nel formaggio gratiggiato o in semi di sesamo o vari.

Potete conservarli vuoti, ma cotti, in una scatola di latta per alcuni giorni, ma riempirli  solo poco prima di usarli per conservare la friabilità della pasta .

La pasta sfoglia si presta a mille utilizzi. Potete farne una dose abbondante e poi congelarla in panetti .

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Grissini con esubero di pasta madre

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Grissini con esubero di pasta madre
Tempo di preparazione 15 minuti
Tempo di cottura 15 minuti
Tempo Passivo 3 ore circa
Porzioni
20 grissini circa
Tempo di preparazione 15 minuti
Tempo di cottura 15 minuti
Tempo Passivo 3 ore circa
Porzioni
20 grissini circa
Istruzioni
  1. Dividete la pasta madre, scioglietela nell' acqua tiepida con il malto. Aggiungete la farina, il sale e l'olio, mescolando bene fino ad ottenere un impasto liscio e non troppo duro. ( se avete una planetaria basteranno 5 minuti di impasto) Ungete leggermente una teglia o un contenitore rettangolare , mettete la pasta a cui avrete dato una forma rettangolare con il lato più corto di circa 15 cm ( io ho usato una teglia 20 x 30 ) . Coprite con della pellicola unta e fate lievitare fino al raddoppio. Quando sarà pronta giratela delicatamente su un piano unto, tagliate delle strisce di circa 1,5 cm di larghezza, poi delicatamente allungate i pezzi fino ad avere la lunghezza desiderata. Più saranno lunghi più saranno secchi. Metteteli su una teglia con carta forno, spennellateli con olio e cospargeteli di sale grosso, infornate a 200° per 15 minuti , ma teneteli d'occhio, il tempo di cottura dipende dalla loro larghezza.
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Sushi : HosoMaki e Uramaki

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Sushi : HosoMaki e Uramaki
Tempo di preparazione 60 minuti
Tempo di cottura 12 minuti
Tempo Passivo 10 minuti
Porzioni
4 porzioni
Ingredienti
Riso per sushi --Makimono
Composizione Hosomaki e Uramaki
Tempo di preparazione 60 minuti
Tempo di cottura 12 minuti
Tempo Passivo 10 minuti
Porzioni
4 porzioni
Ingredienti
Riso per sushi --Makimono
Composizione Hosomaki e Uramaki
Istruzioni
Riso per makimono
  1. Lavate bene il riso sotto l'acqua corrente per 2 o 3 volte finchè l'acqua non sarà più torbida, quindi mettetelo a bagno per 30 minuti in acqua fredda. Trascorso questo tempo scolatelo, mettetelo in una pentola e copritelo con uguale volume di acqua ( volume non peso ) , fate prendere bollore all'acqua e dopo 2 minuti di bollore abbassate la fiamma al minimo e cuocete coperto per 10 minuti. Non aprite mai il coperchio. Intanto preparate 40 cc di aceto di mele, con lo zucchero e il sale, mescolate bene . Dopo i 12 minuti di cottura spegnete la fiamma e lasciate riposare ancora per 10 minuti senza mai aprire il coperchio. A questo punto il riso avrà assorbito tutta l'acqua di cottura, versatelo in un contenitore di legno ( sarebbe perfetto) ma se non l'avete va bene anche di vetro o plastico, no metallo. Io uso il piatto di legno della polenta. Conitelo con la misura di aceto e contemporaneamente raffreddatelo usando un ventaglio, questo renderà lucido il riso e non lo farà attaccare troppo. Copritelo con un panno umido fino al momento di usarlo. Meglio non farlo il giorno prima ma solo qualche ora prima di usarlo.
Composizione Hosomaki
  1. Stendete l'alga nori sul tappetino di bambù. Poi delicatamente tenedo il tappetino arrotolate l'hosomaki, stringete un pochino usando il tappetino, ma non troppo o uscirà tutto dai lati.
  2. Bagnando le dita in una ciotolina con acqua e aceto prendete un po' di riso e stendetelo sui 3/4 dell'alga
  3. Appoggiate gli ingredienti che avrete scelto al centro del riso
  4. Poi delicatamente tenedo il tappetino arrotolate l'hosomaki, stringete un pochino usando il tappetino, ma non troppo o uscirà tutto dai lati.
  5. Tenedo la chiusura dell'alga sotto tagliate a metà il rotolo, affiancate le 2 metà e tagliatelo in 3 pezzi, avrete così pezzetti regolari. Proseguite con gli altri.
Composizione uramaki
  1. Coprite il tappetino con un foglio di pellicola, appoggiatevi l'alga e il riso, spolverate con i semi di sesamo. Con delicatezza ma decisione prendete l'alga con il riso e giratela così che il riso rimanga a contatto col la pellicola. Riempite con quello che preferite, senza esagerare, quindi arrotolate usando il tappetino e la pellicola contemporaneamente. Stringete un pochino per far attaccare il riso e chiudere il rotolo. Tagliate come per i rotoli sopra, se avete difficoltà potete tagliare anche la pellicola e toglierla poi dopo.
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