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aprile 2017

Dolci

Cupcake cioccolato e albicocche

Una delle passioni che io e mia figlia condividiamo è la cucina, fare dolci, piace ad entrambe e spesso, quando devo pensare ad una ricetta, è lei che mi propone gli accostamenti, a volte anche un po’ azzardati, ma lei ama i gusti molto particolari. Questa volta invece eravamo d’accordo per questi mini muffin per un accostamento molto classico, albicocche e cioccolato fondente.

Non essendo, ovviamente, periodo di albicocche abbiamo usato delle albicocche sciroppate, che sono molto dolci e morbide, perfette per questi dolcini piccoli piccoli.

Lei ha preparato l’impasto, io la ganache . Un gioco di squadra in un pomeriggio festivo.

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Cupcake cioccolato e albicocche
Porzioni
24 cupcakes
Porzioni
24 cupcakes
Istruzioni
  1. Montate con una planetaria o le fruste elettriche il burro con lo zucchero a velo. Far sciogliere il cioccolato senza scaldarlo troppo e farlo intiepidire. Versare il cioccolato fuso a filo sul composto di burro sempre mescolando. Unite i tuorli. Montate gli albumi a neve e mescolateli al composto di prima alternandoli alla farina setacciata. Per ultimo unite con una spatola i pezzetti di albicocca ben sgocciolati dal loro sciroppo. Riempire gli stampini da cupcake per 3/4 e cuocere a 180° per 15 minuti. Far raffreddare. Intanto preparate la ganache mettendo a scaldare la panna e tritando il cioccolato fondente. Mettete il cioccolato in una ciotola e versateci sopra la panna calda. Lasciar riposare 2 minuti , poi delicatamente mescolate al centro il composto e poi , poco per volta, mescolate tutto il composto fino ad ottenere una crema uniforme e vellutata. Fate raffreddare in frigorifero. Prima di servire i cuocakes, montate leggermente la ganache con le fruste elettriche, quindi decorate i cupcakes con una abbondante dose di crema.

Usando la teglia da mini muffin di Le Creuset  ne abbiamo ottenuti 24 . Poi abbiamo fatto una semplice ganache montata per formare una crema da abbinare.

Il bello di questi dolci è che essendo piccoli, si possono mangiare senza sentirsi troppo in colpa.

In collaborazione con Le Creuset

 

 

Fresco Irinox/ Lievitati dolci

Pan brioche

In questo mese sono tantissimi i giorni di festa o i ponti possibili e la scuola di mia figlia non se ne fa mancare nesuno, quindi le colazioni lente sono diventate parecchie.

Cosa c’è di più buono per una colazione italiana se non un buon pane e marmellata ? Di marmellate ne abbiamo veramente tante perchè ci piacciono e il pane lo facciamo noi !

Per un buon pan brioche non serve ne essere abili panificatori , ne avere doti particolari.  Con questa ricetta chiunque può provare a farsi una bella colazione Home made e avere una cucina sana , quella che tutti vorremmo per i nostri figli.

L’ amore per i lievitati l’ho sempre avuto, ma da quando ho Fresco , l’abbattitore per la casa di Irinox , tutto è diventato ancora più facile, questa volta ho usato la funzione lievitazione , che trasforma Fresco in una cella di lievitazione a temperatura controllata a 26° costanti . Più nessun problema di correnti d’aria o di temperatura ambiente troppo fredda e i vostri lievitati saranno perfetti.

Fresco non serve solo per raffreddare ma le ricette con Fresco diventano infinite grazie ai 9 diversi programmi, qui potete vedere come usare la funzione di cottura a bassa temperatura.

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Pan brioche
soffice pane al latte, leggermente dolce, perfetto per la colazione o come accompagnamento a salumi e formaggi.
Tempo di preparazione 15 minuti
Tempo di cottura 25 minuti
Tempo Passivo 3 ore per la lievitazione
Porzioni
1 grande
Tempo di preparazione 15 minuti
Tempo di cottura 25 minuti
Tempo Passivo 3 ore per la lievitazione
Porzioni
1 grande
Istruzioni
  1. Stemperate il lievito e zucchero nel latte tiepido . In una ciotola o nell'impastatrice mescolate la farina con il latte con il lievito e lo zucchero, l'uovo, l'olio e per ultimo il sale. Impastate fino ad ottenere un impasto sodo ma liscio e facilmente lavorabile. Mettetelo in una ciotola leggermente unta, coprite con della pellicola lasciando lo spazio per la lievitazione e fate lievitare per 2 ore o fino al raddoppio. Io ho sfruttato l'opzione per la lievitazione di Fresco Irinox che mantiene a 26° costanti la cella, per una lievitazione perfetta e senza sbalzi. Dopo 2 ore rovesciate l'impasto su un piano, dividetelo in 3 parti e formate delle palle . Mettetele in uno stampo da pulmcake abbastanza grande e leggermente distanziate tra loro. Rimettete a lievitare per un'altra mezzora o fino ad 1 ora, l'impasto deve arrivare quasi al bordo dello stampo. Accendete il forno a 200°. Spennellate il pan brioche con del latte e infornate per circa 25 minuti. Dovrà essere ben dorato. Fate raffreddare su una griglia ( io ho sfruttato sempre Fresco ma questa volta per il raffreddamento del pane )

In collaborazione con Fresco Irinox

biscotti

Sapete chi è Ampelmännchen ?

Io l’ho scoperto settimana scorsa, al  ritorno dalla gita scolastica a Berlino Giulia mi ha portato 2 simpaticissimi taglia biscotti con la forma dell’omino dei semafori di Berlino , gli ampelmännchen appunto.

Il primo semaforo pedonale con l’Ampelmännchen venne installato nel 1969 tra Unter den Linden e Friedrichstrasse, riscuotendo subito successo, in quanto grazie a esso anche i daltonici, gli ipovedenti e i bambini riuscivano a comprendere più facilmente il significato dei segnali.  Nel 1990 dopo caduta del muro di Berlino e la riunificazione della Germania i semafori della Germania dell’est avrebbero dovuto uniformarsi a tutti gli altri, ma i cittadini vollero conservarli come aspetto importante della cultura dell’ex Germania dell est.

Dal 2005 anche altre parti della Germania hanno adottato gli ampelmännchen per i loro semafori .

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Ampelmänn di pasta frolla
Croccanti biscotti di frolla ricca con la tradizionale forma degli omini dei semafori di Berlino
Tempo di preparazione 30 minuti
Tempo di cottura 13-15
Tempo Passivo 30 minuti
Porzioni
30 biscotti circa
Ingredienti
Tempo di preparazione 30 minuti
Tempo di cottura 13-15
Tempo Passivo 30 minuti
Porzioni
30 biscotti circa
Ingredienti
Istruzioni
  1. Impastate tutti gli ingredienti velocemente senza lavorare troppo la pasta, se usate un mixer o un robot da cucina sarà più comodo e la pasta verrà molto bene. Avvolgete la pasta con della pellicola da cucina e fatela riposare in frigo per 30 minuti. Stendetela ad uno spessore di circa 5 mm, tagliatela con gli stampini per biscotti e appoggiate i biscotti su una teglia da forno ricoperta da carta forno . Cuocete a 180° per 13-15 minuti. I biscotti dovranno rimanere chiari ma con i bordi leggermenti dorati.

Gli omini dei semafori sono così famosi che in Germania si trovano tantissimi prodotti con il loro disegno o forma e potevamo noi non fare subito dei biscotti con questi simpatici personaggi ?  Domani ovviamente andranno a scuola per ricordare la bellissima gita a Berlino.

 

 

Fresco Irinox/ Secondi piatti

Petto d’anatra cotto a bassa temperatura con Fresco

Sono anni , non scherzo, che l’abbattitore di temperatura per uso domenstico  è il mio sogno nel cassetto.  Prima l’avevo visto  nelle trasmissioni in televisione, un sogno, pochi minuti e i piatti erano pronti, le creme solide, le torte fredde , poi  l’ho usato qualche volta  in cucine professionali nelle quali ho avuto la fortuna di poter lavorare e lì ho cominciato a capire che non serviva solo per raffreddare velocemente ( a dispetto del suo nome) , alla fine mi sono decisa e ho partecipato ad una dimostrazione di Fresco , l’abbattitore domestico delle Irinox e allora ho scoperto tutte le meraviglie che fa.

Si perchè è vero che Fresco è principalmente un abbattitore per la casa  ed è capace di portare un cibo cotto e caldo a -18 in poco tempo  ottenendo  la microcristallizzazione delle particelle di liquido e  mantenendo integre tutte le qualità del cibo. Dopo lo scongelamento infatti, non ci saranno perdite di liquidi, di consistenza e di gusto, ma Fresco ha anche altre funzioni molto utili. Con Fresco la cucina sarà anche una cucina sana perchè questo  è il metodo migliore per impedire la proliferazione dei batteri che  aumenta in modo incredibile nei cibi  se  sono tra gli 8° e i 68° .

Così come può congelare , in 2 diversi modi, può anche scongelare i prodotti nel migliore dei modi, senza rovinarli, lasciandoli integri come freschi, senza il rischio di cuocerli come avviene se la scongelazione non viene fatta nel modo corretto.

Le funzioni del nuovo modello di Fresco sono diventate 9 :

  • Abbattimento rapido della temperatura
    Raffredda velocemente le pietanze calde, bloccando la proliferazione batterica, e garantendo così che rimangano fresche e fragranti per 5-7 giorni.
    Porta rapidamente la temperatura di cottura, fino a +3°al cuore per poi conservare automaticamente, come un normale frigorifero positivo
  • Surgelazione rapida
    Più rapido è il congelamento, migliore è il mantenimento della qualità del prodotto. Allo scongelamento le pietanze saranno fresche, gustose e consistenti come se non fossero mai passate dal freezer. Porta rapidamente dalla temperatura di cottura, o dalla temperatura ambiente, alla temperatura di -18° al cuore, per poi conservare come un normale freezer
  • Surgelazione delicata
    Abbassa gradualmente la temperatura di alimenti caldi e/o delicati per una surgelazione rapida ma non aggressiva. Prova soprattutto con i cibi cotti (focacce, patate al forno, lievitati) che verranno conservati in freezer: è ideale.

  • Scongelamento controllato
    Questa funzione scongela gli alimenti più rapidamente, in maniera uniforme e senza parziali cotture, mantenendone la naturale umidità e fragranza. Con FRESCO posso programmare lo scongelamento rapido controllato, e trovare il prodotto scongelato pronto all’utilizzo quando lo desidero, conservato a + 3°.
  • Cottura lenta a bassa temperatura
    Il segreto di molti chef! Questo tipo di cottura, che non supera i 75°C, cuoce dolcemente carne e pesce, esaltandone il sapore e conservandone tutta la naturale umidità, consistenza e proprietà nutritive. Con FRESCO posso programmare la cottura, preceduta prima da uno scongelamento o mantenimento della temperatura a +3°. Il prodotto sarà cotto, pronto all’uso, esattamente all’ora programmata, anche se non sono in casa.
  • Conservazione personalizzata
    Mantieni a temperature definite i prodotti che richiedono una conservazione particolare. Prova in particolare con il gelato (-10°C), con la tartare (0°C) oppure con il cioccolato fuso (+40°C).
  • Lievitazione naturale
    Mantiene costante la perfetta temperatura di lievitazione di pane, pizze, brioches, permettendo di concludere in modo ideale il ciclo di fermentazione del lievito e rendendo così gli impasti molto più digeribili. Con FRESCO posso programmare lo scongelamento dei croissant, lievitarli e trovarli pronti per essere infornati, sempre con una perfetta lievitazione a temperatura e umidità controllate.
  • Raffreddamento vini e bevande
    Vino e bevande passano da temperatura ambiente a quella di servizio, perdendo un grado al minuto. Si può così evitare di riempire il frigo, ma essere ugualmente sempre pronti al servizio, con qualsiasi tipo di vino o bevanda, in pochi minuti
  • Piatto pronto-rigenerazione
    Offre la comodità di poter programmare la rigenerazione anche il giorno prima. Con FRESCO il prodotto è mantenuto a +3° (o scongelato e mantenuto a +3°), poi in automatico inizia la rigenerazione e la temperatura arriva fino a quella di servizio (+65°).
    Con questo ciclo posso mantenere la temperatura costante a 60/65° per tutto il tempo del servizio, e usare FRESCO per il mantenimento dei piatti caldi dopo la rigenerazione. Il caldo delicato di FRESCO, non secca il cibo e ne mantiene tutte la qualità iniziali.
    Per la pasticceria è possibile usare FRESCO per sciogliere e mantenere il cioccolato liquido pronto all’uso.

Temperatura della cella all’inizio della cottura

 

Temperatura della cella dopo 90 minuti

So già cosa starete pensando, se fa tutte queste cose quanto sarà grande?  Non vi preoccupate , Fresco è un abbattitore free standing , vuol dire che non deve essere incassato in cucina, ma si può posizionare su un ripiano ed è grande come un forno a microonde.

Visto che qualche funzione avevo già avuto modo di provarla , la prima delle  ricette con Fresco che ho voluto sperimentare è stata proprio una con la cottura lenta e ho preparato un petto d’anatra con salsa all’arancia e verdure. Cosa vi posso dire, uno spettacolo !  La carne è rimasta tenera, morbida e succosa. Cotta al punto giusto, rosata e  non c’è stata eccessiva perdita di peso e di liquidi come avverrebbe nella cottura tradizionale.

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Petto d'anatra cotta a bassa temperatura con salsa all'arancia
Un tenero petto d'arancia cotto con la tecnica della cottura a bassa temperatura per lasciare intatto il gusto, il sapore e la tenerezza della carne.
Tempo di preparazione 15 minuti
Tempo di cottura 2 ore
Porzioni
3 porzioni
Ingredienti
Tempo di preparazione 15 minuti
Tempo di cottura 2 ore
Porzioni
3 porzioni
Ingredienti
Istruzioni
  1. Incidete con un coltello ben affilato la pelle dell'anatra formando dei rombi. In una padella fate scaldare bene il burro e l'olio, mettete il petto d'anatra con la parte della pelle a contatto con la padella e fatela rosolare molto bene, salatela e pepate . Giratela per 1 minuto sull'altro lato poi mettetela in una pirofila o teglia e posizionatela in Fresco impostando la cottura lenta per 2 ore a 65° . Nella padella dove avete fatto rosolare la carne deglassate i succhi della carne con un pochino di liquore all'arancia, poi aggiungete il succo di 1 arancia , regolate di sale e se volete un sugo più abbondante aggiungete 1/2 bicchiere di brodo. Fate cuocere la salsa finchè si sarà addensata un pochino. Pelate la seconda arancia ricavando una julienne dalla scorza e preparando degli spicchi a vivo dalla polpa. Sbianchite per 2 volte la julienne di scorza ( mettete la scorza in acqua bollente per 1 minuto, scolatela, cambiate l'acqua e rifate questa operazione) poi mettetela nella salsa ad insaporire. Passate le 2 ore di cottura il petto d'anatra avrà raggiuto una temperatura al cuore di 65°. Toglietela da Fresco, fatela riposare 2 minuti su un tagliere mentre finite di preparare la salsa aggiungendo gli spicchi d'arancia e scaldandola per bene. Tagliate il petto a fettine di 1 cm di spessore e servitele con la salsa a parte, così ognuno potrà servirsi a piacere. Se invece vi piace una salsa più densa potete aggiungere 1/2 cucchiaino di amido di mais sciolto in acqua fredda alla salsa prima di scaldarla e servirla. Si addenserà diventando morbida e vellutata.

Insomma adesso che il mio sogno nel cassetto è diventato una realtà ed è nella mia cucina vi racconterò spesso tutte le meraviglie che può fare.

In collaborazione con Fresco- Irinox

 

Tour

A pranzo con Martino Scarpa e Rigoni di Asiago

Alzi la mano chi non ha mai sentito parlare delle marmellate di Rigoni di Asiago ? Io le conosco da tanto tempo, sono marmellate molto buone , le uso senza però, lo ammetto, essere mai andata a fondo della loro storia.

Ma mercoledì scorso sono stata invitata, proprio da Rigoni, a Milano, nella loro  bellissima  cucina  di   Naturalmente a Milano,  un elegante concept store nella centralissima via Buonarroti dove l’alta qualità dei prodotti dell’azienda veneta diventano una sorprendente peculiarità dei menù quotidiani. Un bellissimo spazio, dove tutto è stato studiato nei minimi dettagli, dalla struttura architettonica, minimale e accogliente, un luogo dove, chi ne varca la soglia, scopre un mondo straordinario fatto di sapori, di creatività, di cultura del cibo e di rispetto per le tradizioni senza perdere di vista la modernità e le esigenze del consumatore del nuovo millennio, per il Rigoni bloggerday, una giornata speciale, insieme a tante blogger per approfondire la conoscenza della Rigoni, della loro storia, della loro filosofia e anche per gustare il meraviglioso pranzo preparato da Martino Scarpa con i prodotti Rigoni.

Tanto per cominciare ho scoperto che la Signora Rigoni, durante la guerra scappò da Asiago per rifugiarsi in un posto più tranquillo con i suoi figli, ma sapete dove ? A Varese !!  Cioè potevo avere i Rigoni, qui a casa mia !! Qui, la Sig.Elisa , ha cominciato ad allevare api e a produrre il miele ( ebbene si Varese è un posto stupendo per produrre il miele, ancora oggi ). Purtroppo , per me, finita la guerra la famiglia è tornata ad Asiago e la produzione di miele è cresciuta sempre più. Dopo il miele si comincia con la marmellata, tutto rigorosamente bio dal 1992.

Tutta la famiglia viene coinvolta nell’azienda e ora sono i nipoti della sig. Elisa che proseguono il lavoro.

Nel 2008  si aggiungono altri 2 prodotti Dolcedì uno zucchero liquido di mele a basso indice glicemico e la stupenda Nocciolata tradizionale o nella versione senza latte, ottima per gli intolleranti al lattosio e certificata vegan.

L’ultimo prodotto in fatto di tempo sono i Tantifrutti, nettari di frutta spremuta a freddo, del 2014.

Rigoni tiene moltissimo alla qualità dei suoi prodotti tanto che , se per qualche motivo non può produrre la giusta quantità di marmellate o di succhi, rinuncia alla produzione piuttosto che acquistare la frutta necessaria da altri produttori e non poter garantire lo standard a cui ci ha abituati, fatto che denota la serietà dell’azienda nei confronti del consumatore.

Un’altra cosa che ho imparato è la differenza tra miele e miele non riscaldato che conserva tutte le sue proprietà . In genere il miele viene scaldato per essere uniformato, ma così facendo si perdono quasi tutte le proprietà nutritive.

Per pranzo lo chef Martino Scarpa ci ha preparato per  antipasto un’insalatina di gamberi con Fiordifrutta Lamponi, cipolla rossa marinata, sedano croccante e ricotta fresca

Per primo un Risotto Cacio e Pepe con Fiordifrutta Limoni, broccoli e tonno rosso

Come secondo del Baccalà in dolce cottura con radicchio di Treviso brasato, Fiordifrutta Pere e aceto di riso

Per finire con un ottimo gelato

Dopo il pranzo abbiamo concluso la giornata con l’intervento della nutrizionista Emanuela Russo, Dietista Referente INCO – Istituto Nazionale di Chirurgia dell’Obesità, presso l’Istituto Clinico S. Ambrogio di Milano e il Policlinico Ponte S. Pietro di Bergamo dove si occupa nello specifico della cura del sovrappeso e della grande obesità.

Insomma una giornata molto istruttiva oltre che molto piacevole tra tante amiche vecchie e nuove.

 

 

Focacce

Focaccia di Gennaro Contaldo

Chi conosce Jamie Oliver, conosce Gennaro Contaldo.

Gennaro Contaldo è stato il suo mentore, uno dei primi cuochi che ha formato Jamie e che l’ha avvicinato alla cucina italiana.

Ancora oggi cucinano insieme e sembrano veramente due vecchi amici che amano cucinare per piacere.

Questa focaccia potrebbe far inorridire chi pensa che le focacce devono essere fatte con 24 ore di lievitazione, con farine macinate a pietra e solo da presidi slowfood.

Io penso che una buona focaccia possa anche essere fatta in una mattina, con la farina del supermercato e se per questo sarò criticata , pazienza.

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Focaccia di Gennaro Contaldo
Tempo di preparazione 15 minuti
Tempo di cottura 20
Tempo Passivo 85 minuti
Porzioni
4 persone
Ingredienti
Per finire
Tempo di preparazione 15 minuti
Tempo di cottura 20
Tempo Passivo 85 minuti
Porzioni
4 persone
Ingredienti
Per finire
Istruzioni
  1. In una ciotola o in una planetaria impastate la farina, con l'acqua, il lievito, lo zucchero, l'olio, per ultimo aggoiungete il sale e continuate ad impastare fino ad ottenere una pasta morbida ma elastica. Se usate una planetaria impastate fino a quando l'impasto si attaccherà al gancio, ci vorranno circa 10 minuti . Coprite e fate lievitae per 40 minuti circa il un luogo tiepido. Dopo la prima lievitazione stendete la pasta su tagliere infarinato e allargatela delicatamente con le mani, prendendola da sotto. Spolverate bene una teglia con il semolino, appoggiate la pasta nella teglia e con la punta delle dita, sistematela bene . Coprite e fate lievitare ancora per 45 minuti, intanto accendete il forno a 200°. Quando sarà lievitata fate dei buchi con la punta delle dita ( ungetevi bene le mani), mescolate acqua, olio e spargetelo sulla focaccia, cospargete il sale grosso e infornate per 20 minuti circa. Servite tiepida o fredda.

A noi questa focaccia è piaciuta molto, tanto che la facciamo spesso , anche da usare al posto del pane quotidiano.

Un trucco che ho imparato da Gennaro è quello di usare il semolino( quello per fare i gnocchi alla romana) per spolverare abbondantemente la teglia di cottura della focaccia invece di ungerla.

Il fondo rimarrà bello croccante e non unto.

Allo stesso impasto potete aggiungere olive o pomodorini per variare il gusto .

 

 

Dolci

Apple bread pudding

Dopo un inizio di primavera siamo tornati in pieno autunno.

E’ una domenica fredda e piovosa, non ho nessuna voglia di uscire ma voglia di accendere il forno e stare a casa al colduccio, magari leggendo un libro o guardando un bel film e per completare il quadretto mi faccio un dolcino, per me, molto consolatorio e come direbbe la mia amica Paola : ” Very  hygge style “.

Un apple bread pudding ,un dolce da fare rigorosamente in una pirofila rustica, da servire a cucchiaiate e con una buona dose di gelato alla vaniglia spolverato di cannella, mele e pane non devono essere tagliati perfetti, anzi , pezzi di diverse misure daranno consistenze diverse e miglioreranno il dolce.

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Apple bread pudding
Tempo di preparazione 20 minuti
Tempo di cottura 45 minuti
Tempo Passivo 15 minuti
Porzioni
4 porzioni
Ingredienti
Tempo di preparazione 20 minuti
Tempo di cottura 45 minuti
Tempo Passivo 15 minuti
Porzioni
4 porzioni
Ingredienti
Istruzioni
  1. In una ciotola mettete a bagno il pane a cubetti con il latte tiepido e lasciare insaporire per 15 minuti In un'altra ciotola mescolate le mele con lo zucchero, il sale, la cannella e il succo di limone . Al pane e latte aggiungete 4 uova e mescolate bene, aggiungete il composto con le mele e versate tutto in una pirofila. Cospargete di scaglie di mandorle e cuocete a 170° per 45-50 minuti. Servire tiepido con gelato alla vaniglia o crema inglese.
Recipe Notes

La dose di latte può variare a secondo del tipo di pane che si usa, vi consiglio di usarne 300 g inizialmente e tenerne 50g da aggiungere se il composto fosse troppo asciutto.

A me piace appena tiepido ma potete mangiarlo anche freddo.

Possiamo dire che sia una ricetta di riutilizzo, perchè è perfetta per usare il pane avanzato e le mele che magari cominciano a essere un pochino avvizzite.

 

 

 

CONSIGLIA Torta di mais