Lievitati salati/ Pane/ Ricette

Pane di farine antiche e pasta madre .

Tra me e la pasta madre è amore e odio. Mi piace quando lievita, il suo profumo, la odio per doverla rinfrescare per non perderla e dato che  non voglio sprecare niente e mi ritrovo con chili di pasta da usare. Mi piace come profuma i dolci , la odio perchè  non sai mai il suo tempo di lievitazione, si perchè la pasta madre decide da sola quando è pronta per darti soddisfazione ( almeno la mia ).
Se dopo il rinfresco raddoppia in 2 ore, no è detto che il tuo pane faccia altrettanto.
Io sono una spiccia , se decido di fare una cosa deve essere subito , invece la pasta madre ti obbliga a seguire i tempi che la natura ti impone e forse al giorno d’oggi sarebbe meglio seguire questi insegnamenti. Oggi ho voluto ( e potuto) ascoltare la mia pasta madre, ho impastato il pane , poi l’ho messo nel cestino e l’ho lasciato lievitare, al calduccio per 5 ore finchè era ben lievitato , poi l’ho cotto per quasi un’ora, ma finalmente ho avuto un pane leggero e profumato, con il profumo di una volta.

Per una pagnotta grande :
600 gr farina “antichi sapori” o misto di enkir, segale , farro, kamut
150 gr pasta madre rinfrescata e matura
450/500 gr circa di acqua
  15 gr sale

La sera prima :
Versare in una ciotola la farina con 400 gr di acqua del totale, impastare velocemente e lasciar riposare per 30 minuti, questo procedimento si chiama autolisi.
Trascorso questo tempo metterlo nella ciotola della planetaria con la foglia e aggiungere la pasta madre a pezzetti, poi il sale e poco per volta l’acqua rimasta fino ad ottenere un impasto liscio e non duro, circa 10 minuti .( la dose di acqua dipende dal tipo di farina che userete ).
Fate riposare per un’ora nella ciotola, poi versate su un piano ben infarinato e date un giro di pieghe a tre* .
Chiudete in una ciotola e mettete in frigo a lievitare per una notte.

Il mattino dopo:
Togliete la pasta dal frigo e riportatela a temperatura ambiente (TA) , ci vorranno almeno 2 ore .
Date alla pasta ancora un giro di pieghe a tre e mettete a lievitare coperto a campana ( vuol dire sul piano con una ciotola grande che permetterà di lievitare senza comprimere e far seccare la pasta).
Anche qui dipenderà dalla forza del vostro lievito, dalla temperatura esterna , ma il minimo saranno 2 ore.
Ora date la forma finale stendendo leggermente la pasta con le mani poi cercate di arrotolare la pasta ben stretta su se stessa formando una pagnotta ovale.
Io l’ho messa in un cestino per lievitazione, ma potete anche lasciarla su un piano, coperta con un telo e lasciate lievitare bene, non abbiate fretta , deve gonfiarsi bene !
Scaldate il forno a 230° con la placca che userete per cuocere all’interno.
Quando il pane sarà lievitato versarlo velocemente sulla teglia calda, fare dei tagli con una lametta sopra e infornate per 10 minuti, poi abbassate a 190° per almeno altri 40 minuti. Controllate che sia ben colorato. Spegnete il forno e lasciatelo dentro ancora per 10 minuti con lo sportello un po’ aperto.
Fate raffreddare poi su una griglia, così un farà condensa sotto.

* Pieghe a tre : stendere la pasta in un rettangolo, poi piegare un terzo dell’impasto al centro della pasta, l’altro lato sui primi due, poi girare di 90° e ripiegare nello stesso modo, mettere la chiusura sotto la pasta e far lievitare . Qui trovate una spiegazione molto chiara del Maestro Adriano .

Questo è il risultato, lo so è un po’ lungo da fare, ma ne vale la pena. Se poi avete del buon burro da spalmarci sopra o del buon olio d’oliva è fantastico !
                                        

                                                    
Grazie ad un nuovo gruppo ho avuto la voglia di cimentarmi con questo pane e unirmi a loro in questa bella iniziativa che si chiama Panissimo.
 Le creatrici dell’evento sono Barbara di  Bread & Companatico  e  Sandra di  Indovina chi viene a cena?  e questo mese siamo ospiti di Michela di Menta e rosmarino.

                                                     

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9 Comments

  • Reply
    Luisa Piva
    7 novembre 2013 at 7:41

    hai detto grani antichi? lievito madre?
    e come si fa a non accorrere? stupendo questo pane, immagino solo il profumo espandersi in cucina..
    brava

  • Reply
    Michela
    7 novembre 2013 at 18:27

    Grazie per la tua partecipazione a Panissimo :)))

    Le lievitazioni vogliono tempo e imparando a gestire la pasta madre, si arriva anche a non avere esuberi.
    In bocca al lupo :)))

    • Reply
      inthemoodforpies
      8 novembre 2013 at 13:03

      Ciclicamente cerco di usarla per tutto, ma poi torno al lievito di birra, ma ogni volta imparo qualcosa di più.

  • Reply
    Claudia Magistro
    7 novembre 2013 at 18:39

    mah! Anch'io la detesto per il fatto che devi produrre per non buttarla, a parte che non sono stata capace di produrla, certo è che il risultato è spettacolare. Bellissimo il tuo pane
    grazie
    Claudia

    • Reply
      inthemoodforpies
      8 novembre 2013 at 13:04

      Anch'io ho degli alti e bassi con la pasta madre, questo è uno di quelli alti, speriamo continui così.

  • Reply
    sandra liccioli
    12 novembre 2013 at 7:13

    stupenda, un alveolatura perfetta…. mi immagino il profumo… o meglio, lo vorrei aver annusato!
    grazie per partecipare a Panissimo!
    Sandra

  • Reply
    monica
    15 novembre 2013 at 16:12

    Un pane fantastico, da mangiare con gli occhi.
    Io con la pasta madre non ci vado proprio d'accordo. Sono come te, io vado per le spicce, non ho tempo e voglia di aspettare, ci ho provato una volta ma poi ho mollato tutto…..e ammiro molto le persone che ce la fanno!
    Ma mi trovo bene anche con il lievito di birra e con il lievito madre secco e per ora continuo così!

    • Reply
      inthemoodforpies
      15 novembre 2013 at 20:33

      Io ho dei momenti di amore e dei momenti di odio per la pasta madre. Come oggi, quando l'ho preparata per fare una focaccia, ma poi ho avuto un contrattempo e non ho potuto farla, adesso devo decidere cosa farne.

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