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marzo 2013

Dolci/ Ricette/ Torte

Torta dolce di riso

In questo periodo di solito si prepara la pastiera, ma quest’anno ho voluto cambiare un po’ e fare questa torta che è una ricetta di Giuseppe Piffaretti ,maestro pasticcere svizzero, conosciuto anche come Mastro Piff. Spiegando questa ricette raccontò che l’aveva chiamata torta di riso, ma nessuno la comprava, allora cambiò il nome in torta pasqualina e fu un successo. Io ho voluto chiamarla torta dolce di riso per non confondere le idee con la nostra torta pasqualina salata .
Spero vi piaccia . Buona Pasqua !
 

Pasta Brisée:
250 g di farina bianca
125 g di burro
3 g di sale
65 g di acqua (0,65 dl)
( io ho aggiunto anche  2 cucchiai di zucchero )


30 g di arancia candita da mettere sulla base di pasta brisée
Per ripieno di riso:
500 g di latte (5 dl)
65 g di riso
12 g di burro
2 g di sale
50 g di tuorlo (2 pz)
125 g di massa di mandole ( la massa si prepara lasciando a bagno in acqua fredda per un giorno delle mandorle pelate, poi si sgocciolano e si frullano molto finemente con uguale peso di zucchero)
 la scorza di un’ arancia e di un limone
50 g albume (2 pz)
30 g di zucchero
12 g di farina

Preparazione

Per la preparazione della pasta brisée:
Sabbiare
a secco 250 g di farina con 125 g di burro e 3 g di sale, aggiungere 65
g di acqua e impastare brevemente per non rendere la pasta coriacea.
Lasciare riposare in frigo almeno 2 ore.
Stendere la pasta finemente
e rivestire una tortiera di 26 cm di diametro, bucherellare il fondo e
cospargere con 30 g di arancia candita.

Per la preparazione della massa di riso :
Cuocere 500 g di latte con 65 g di riso, 12 g di burro e 2 g di sale, appena la massa è fredda spappolarla.
Montare
a schiuma 50 g di tuorli con 125 g di massa di mandorle e 2 g di scorza
di arancio grattugiata e aggiungere alla massa di riso.
Montare
50 g di albume con 30 g di zucchero, incorporare alla massa di riso e da
ultimo aggiungere 12 g di farina setacciata. Amalgamare bene la massa e
poi disporla nella tortiera che abbiamo rivestito di pasta brisée.,
lisciare la massa e cuocere a 200°C per circa 25-30 minuti.
Sfornare e spolverizzare con zucchero al velo.

Dolci/ Preparazioni base/ Ricette

Meringa francese

Oltre ad amare la cucina, amo il riciclo o meglio, odio gli sprechi . Vedrete che capiterà di trovare nelle mie ricette modi per usare gli avanzi in modo “creativo”. Se avete provato la ricetta dell’angelica salata vi saranno avanzati i 3 albumi dall’impasto, allora potrete farci delle meringhe.
Le meringhe sono un’ottimo sistema per usare gli albumi, perchè si conservano molto a lungo e sono molto versatili. Potrete usale come dolcino per un caffè, un po’ più grandi si potranno servire con  della panna montata , sbriciolate e messe con strati di panna e frutta saranno un’ottimo dessert.
Ci sono diversi tipi di meringa, francese, svizzera , italiana, a seconda dell’utilizzo che ne farete , questa è quella francese, doppio del peso degli albumi in zucchero e tutto a freddo.
Ho provato diverse ricette , ma questa di Csaba Dalla Zorza mi sembra quella che riesce meglio.

100 gr di albumi ( è circa il peso di 3 albumi)
100 gr zucchero semolato
100 gr di zucchero a velo
    1 pizzico di sale

Mescolate i due zuccheri e divideteli a metà,
Se avete una planetaria o un frullino elettrico il lavoro sarà minimo , cominciate a montare gli albumi, aggiungete la prima metà degli zuccheri continuate finchè saranno montati a neve ben ferma , a questo punto , con una spatola , incorporare la seconda metà  dello zucchero con un movimento delicato dall’alto in basso.
Quando sarà tutto ben incorporato mettere il composto in un sac a poche con bocchetta liscia o a stella, come preferite e fare dei mucchietti grandi come una noce su una teglia con carta forno.
Ora passate in forno a 110° per circa 1 ora . Le meringhe devono asciugare, non cuocere, per cui l’ideale sarebbe mettere una pallina di stagnola nella porta del forno, così che non chiuda completamente e l’umidità esca, velocizando l’asciugatura.
Dopo un’ora provatene una , deve essere asciutta e friabile, altrimenti proseguite per qualche minuto.
Una volta raffreddate conservatele in una scatola di latta.

Lievitati salati/ Pane/ Ricette

Angelica salata delle sorelle Simili

Le sorelle Simili sono due deliziose signore che hanno fatto conoscere la panificazione casalinga a migliaia di persone e i risultati delle loro ricette è sempre impeccabili. Questa ricetta è ottima, può essere servita come antipasto, come pane per la gita di Pasquetta o come centrotavola edibile per Pasqua, comunque vogliate usarla , provatela ,è buonissima! Veloce da fare e di grande effetto scenogafico.

Lievitino
135 gr farina manitoba
 13 gr lievito di birra fresco ( se volete usare quello disidratato, 4gr)
 75 gr acqua tiepida

 2° Impasto
400 gr farina manitoba
120 gr latte tiepido
120 gr burro morbido
 50 gr parmigiano grattuggiato
 20 gr zucchero
 10 gr sale
   3 tuorli ( volendo potete anche usare 1 1/2 uovo intero)

Farcitura
mascarpone
speck a dadini
provola

Preparare il lievitino mescolando gli ingredienti e far lievitare l’impasto fino al raddoppio ( circa 1 ora)
Se avete una planetaria mettete nella ciotola gli ingredienti per il 2° impasto e aggiungete il lievitino.Dovete ottenere un’impasto morbido ed elastico. Coprite e fate lievitare ancora finchè raddoppia.
Ora stendete la pasta in un rettangolo alto circa 2-3 mm., stendete sopra  uno strato di mascarpone, poi mettete lo speck e il formaggio ( volendo potete variare con prosciutto cotto o crudo o salame , e per il formaggio potete usare provolone dolce o piccante o fontina o caciotta…dipende dai vostri gusti).
Arrotolare l’impasto dal lato lungo, poi con un coltello ben affilato tagliatelo in due per il senso della lunghezza, intrecciatelo , date la forma di una ciambella e mettetelo su una teglia da forno.
Far lievitare finchè raddoppia, poi spennellarla con latte per lucidarla ( se avete usato le uova intere nell’impasto potete usare il mezzo uovo avanzato, diluito con poco latte per spennellarla).
Cuocere a 200° per circa 25 minuti. Deve essere ben colorita.Servire tiepida o fredda.

Per chiarezza sulla forma potete guardare la ricetta di Marble, dove è spiegato tutto molto bene, cliccando  qui .

Se avete usato i 3 tuorli , con i 3 albumi avanzati potete fare delle Meringhe francesi .

Cioccolatini/ Cioccolato/ Dolci/ Ricette

Chocolate crinkles

Nonostante il calendario dica che siamo in primavera la giornata oggi è decisamente autunnale,  ecco allora dei biscottini cioccolatosi per questa fredda giornata. Sono ideali da servire con il caffè o come dopo cena, ma attenzione…creano dipendenza !

 Crinkles

  60 gr. burro
230 gr. cioccolato fondente
100 gr. zuccchero
200 gr. farina 
   2  uova
   2  cucchiaini di estratto di vaniglia
        sale
1/2   cucchiaino lievito per dolci

zucchero a velo per rivestire i crinkles

Sciogliere il burro con il cioccolato fondente ( io metto tutto nel microonde per 1 minuto ), quando il composto è bello cremoso lasciare intiepidire.
Sbattere le uova con lo zucchero ( se usate uno sbattitore elettrico ci vorranno pochi minuti ).
Mescolare in una ciotola la farina, il sale, il lievito.
Unire il composto di cioccolato con la vaniglia, la farina e mescolare bene, poi mettere in frigo e far riposare almeno un paio d’ore.
Dopo questo tempo prendere il composto e farne delle palline grandi come delle noci , passarle nello zucchero a velo ( devono essere ricoperte abbondantemente ), poi disporle su una placca da forno ben distanziate.
Cuocere a 170° per 10 minuti, non di più, altrimenti seccano troppo invece debbono rimanere un po’ morbidi.
Lasciateli raffreddare sulla teglia prima di spostarli.

Finger food/ Ricette/ Torte salate

Cestino con zucchine e mozzarella di bufala

Sto cominciando a pensare cosa potrei preparare per Pasqua e pasquetta, in queste occasioni mi piace preparare cose sfizziose e lo so che non si dovrebbe fare, ma per me è anche l’occasione per sperimentare nuove ricette . Questa è una di quelle, me l’ha fatta assaggiare mia sorella e l’ho trovata molto buona, .Purtroppo non si può preparare in anticipo, ma si possono preparare tutti gli ingredienti e poi assemblare tutto all’ultimo momento, prima di passare in forno.

per 4 cestini:

3 fogli di pane carasau
4 zucchine
200 gr. mozzarella di bufala ( fatela sgocciolare bene)
olive taggiasche 
pinoli
basilico
olia
sale
aglio

Mettete a bagno in acqua fredda il pane carasau finchè sarà morbido, quindi toglietelo dall’acqua e tamponatelo con un telo pulito.Lasciate che si ammorbidisca bene,poi prendete degli stampi da creme caramel , rovesciateli e rivestiteli con carta forno, appoggiate sopra il pane ormai morbido e passate in forno a 160° finchè saranno asciugati e un po’ colorati.
Toglieteli da forno, ma lasciateli raffreddare sugli stampi, così non perderanno la forma.
Alzate il forno a 200° , tagliare le zucchine a listarelle , mettere su una teglia con carta forno, condirle con olio extra vergine, sale ,aglio tritato e cuocere per circa 20 minuti.
Tagliate la mozzarella a dadini.
Se volete potete far tostare qualche minuto i pinoli in una pentola senza nessun condimento, saranno più aromatici.
Ora non vi resta che assemblare il piatto, fate degli strati con le zucchine, la mozzarella e aggiugete basilico fresco, pinoli e qualche oliva ( io uso quelle sott’olio ).Ripassate in forno a 200° finchè la mozzarella non comincia a sciogliersi.
Ovviamente vanno serviti caldi.

Cioccolato/ Dolci/ Ricette/ Torte

La torta che non si sforma…

Qualche giorno fa sentivo già la primavera arrivare, pensavo a dolci freschi, di frutta, oggi siamo sommersi dalla neve e subito si pensa a qualcosa che ti riscaldi e cosa meglio del cioccolato? Questa torta l’ho scoperta tanti anni fa sul libro Cioccolato! di Trish Deseine . E’ una torta che non si può sformare dallo stampo, ma va mangiata come fosse una coppa dell’amicizia ,ogniuno con il suo cucchiaino . Per i più golosi consiglio anche un pochino di panna montata nel centro.

Per una tortiera di circa 30 cm di diametro

250 gr burro
250 gr cioccolato fondente
250 gr zucchero
6 albumi e 6 tuorli ( separati)

Scaldare il forno a 190° C.
Per comodità io sciolgo cioccolato e burro nel microonde, poi lascio riposare un paio di minuti e mescolo fino ad ottenere una crema vellutata.
Montate prima gli albumi a neve e poi i tuorli con lo zucchero, così non dovrete lavare le fruste(ovviamente non si può fare il contrario).
Adesso mescolate tuorli e albumi delicatamente, poi unite il cioccolato.
Versate tutto in uno stampo che poi porterete in tavola e cuocete per 20 minuti, il dolce prima si gonfierà, poi si riabbasserà al centro, è giusto così, perchè la consistenza sarà cremosa al centro, ma avrà una leggera crosticina croccante all’esterno.
Va servita fredda o tiepida.

Dolci/ Dolci al cucchiaio/ Mousse/ Ricette/ Torte

Mousse di fragole

Sentivate la mancanza di un’altra foodblogger , eh ? Non ho pretese di insegnare niente a nessuno,ma mi piaceve l’idea di condividere la mia cucina con gli amici, per cui comincerò subito con un dolce che mi piace fare per loro. 
Inizia la stagione delle fragole, la primavera comincia a farsi sentire, cosa meglio di una mousse di fragole ?
x stampo di
22-24  cm
1 torta genoise o pan di spagna alto
1cm dello stesso diametro della tortiera.
500 gr fragole frullate con
l’aggiunta di 1 cucchiaino di limone( tenerne 1 bicchiere a parte )
2 albumi
130 gr. Zucchero (divisi in 100 + 30)
12 gr gelatina o colla di pesce (
divisi in 10 + 2 )
150 gr panna montata
Posizionare
il pan di spagna su fondo della tortiera.
Mettere  a bagno in acqua fredda 10 gr  colla di pesce, scaldare 100 gr zucchero con
40 gr acqua e portare ad ebollizione, quindi aggiungere la colla di pesce
e  mescolare per scioglierla bene.
Montare i
bianchi a neve, quindi aggiungere lo sciroppo caldo e continuare a montare
finchè i bianchi saranno raddoppiati.
Ora
amalgamare con cura le fragole alla panna e agli albumi, versare il tutto nella
tortiera e far raffreddare in frigo.
Quando è ben
freddo preparare la gelatina scaldando il bicchiere di fragole con i 30 gr
zucchero e aggiungendo poi i 2 gr di gelatina. Far  intiepidire e versare sulla mousse. Rimettere
in frigo per qualche ora.
Non usare
teglie in alluminio che farebbero reazione e renderebbero nero il bordo.

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